我国各少数民族的饮食习惯——哈萨克族

　　哈萨克族的饮食与其畜牧业生产有着密切的关系。马、牛、羊、驼是哈萨克牧民千百年来赖以生存和发展的主要物质基减因而哈萨克人民的饮食习惯，在很大程度上与牲畜和放牧有关。他们善于用牲畜的肉和奶制做各种具有民族风味的食品。哈萨克族的饮食主要有茶、肉类、奶类、面类食品四种。

　　茶：茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏”，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统习惯，一日三餐，白天的两餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品，这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪，起消食、提神、清脑作用，所以哈萨克人中流传着“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。甚至还说“无茶则病”。正是由于牧区食肉多，需要奶茶助消化和增加维生素。冬季气候寒冷，夏季干热，大量饮茶，冬可驱寒，夏可解暑。奶茶里既有茶又有奶，又的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，真是一种可口而又富于营养的饮料。哈萨克牧民大多饮坚硬的黑砖茶，次为茯茶（压制比较松散的一种砖茶）。烧茶时，先把茶放进壶中煮，放适量的食盐。冬天有的还添加香料（丁香、酥油、胡椒等），味道浓郁。哈萨克人民喝的茶有奶茶，是用砖茶煞成茶汁，然后加上鲜奶和食盐制成。另一种奶皮子茶，是把茶汁倒入碗内，另加熟奶皮（牛、羊、驼奶）制成；还有一种酥油茶，是在茶中加入少量酥油，这种茶更是香味扑鼻。

　　肉食：肉食主要是羊肉、牛肉和马肉，平时一般多吃羊肉。肉分鲜肉和熏肉。鲜肉是指牲畜刚宰时，血水未干的称鲜肉。鲜肉常见的吃法有炒、煮、烤三种。炒肉是将肉切成小片，放进锅里炒，加盐，稍后，放进少量的水，半小时后肉熟，味道鲜美。最普遍而又颇富特色的是手抓羊肉（清炖），把宰杀的羊肉切成大块，同头、肚、心肝、肺放在锅内同煮。吃时加洋葱，盛在盆内，边用刀子削着，边用手抓着吃，这是克烈部落吃抓羊肉的方法；伊犁的乃蛮部落则把熟肉从骨头上剔下，切成小块，肉汤泡上面片和洋葱再抓着吃。烤肉（哈萨克语称“哈克它汗叶特”），主要选用羊胸骨上剔下的肉或骆驼肉，撒上盐，放在火上烤熟吃。猎手们在野外打猎时，则用野生动物的胃，装上碎肉，放在火堆下面烧熟食用（哈语称斯勒克拜）。而牧民在野外放牧时，如果抓到野生动物，只要砍几根木棍，剥光一头，然后把野生动物肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。这些都是别有风味和情趣的。哈萨克人十分喜爱熏肉。按照传统习惯，每年11月一12月间，牛壮羊肥，哈萨克人都要宰杀一些膘肥的羊、牛、马，贮备起来过冬食用。哈萨克族把这种过冬肉称为“索古姆”，这些肉一直要吃到来年春天。熏肉的做法是，将肉按一定的规格划成块，撒上盐，搭在木架上用松柴烟熏干，这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒上盐，熏干，可以保存到次年的6-7月份。哈萨克族人制作的马肠，是一种人们喜爱的食品。做法是将马的肋条肉切成条状，调好五味，灌进长约1米的马肠内，两头用畜筋扎好，风干。另将牛、羊瘦肉撒上盐灌进肠衣内，两头扎紧，晾干，称腊肠。马肠和腊肠脂肪丰富，熏烤熟后，味道香美，并能保存更长时间。哈萨克人把马肉当做肉中的上品，特别是招待尊贵的客人时，要栽两岁的马驹。马的肋条肉、肥肠肉，脖颈肉，臀部肉被认为是最好的肉，用来款待贵客。哈萨克人还将整个肥羊在火上烧掉毛，放在水中煮熟，然后献给贵客，或者将这种全羊作为礼物献给客人。

　　奶类食品：哈萨克族的奶类食品主要是由羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶制成，有奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等多种奶制品。这些奶制品具有香甜油酥、松软、清淡、略酸等特点，奶味芳香爽口。哈萨克族谚语说：“奶子是哈萨克的粮食。”
　　奶制品的种类及简单做法有以下几种：

　　（1）鲜奶子：是刚挤下的牛、羊奶，倒在铁锅里煮熟，称鲜奶子。

　　（2）胶奶子：奶牛、羊产养后第一二天挤的奶，这种奶子稠，脂肪多，没有鲜奶甜，但营养价值高。

　　（3）酸奶子：鲜奶通过发酵后制成，营养极为丰富。

　　（4）奶皮子：是鲜奶煮沸放凉后表面凝积的一层油脂。

　　（5）奶豆腐：约用1/4的酸奶倒进3/4的甜奶内，放在铁锅内煮沸，奶子结成小块，用过滤袋挤去黄水、晾干，就成乳饼，形似豆腐干，味香甜。

　　（6）酥油：制取乳饼后将黄水灌进盛有酸奶子的皮囊内，黄水对囊内的酸奶子有加温作用，然后再在皮囊内用捣杵杆上下搅动约1小时，囊内的奶和脂肪就分离，脂肪漂在囊的上层，就叫酥油，打出后，加点盐，昧道就更好了。从牛奶中提取的是黄色酥油，从羊奶中提取的是白色酥油。

　　（7）酸奶疙瘩：是将酸奶晾干后制成的一种食品。

　　（8）黄奶疙瘩（又称乳酪）：将少量的酸奶子，倒进甜奶内，并以反雏动物幼畜胃中提取的“胶奶”作引子，放在铁锅内将奶子煮干，呈黄色（淡白色），含油质多，味香甜。

　　（9）酸凝：打完酥油后，将酸奶子放进羊皮囊内，加适量的盐，待水分蒸发干后，就成酸凝。到冬春天调子面条或小麦稀饭内，味道酸甜。

　　（10）酥酪：打过了酥油，提取过了酸奶子，将剩下的黄水熬干，结成小块，呈黄色，味香甜。

　　（11）奶酪：在奶子内放一种“发酵粉”，使奶变质，不提取奶皮子，然后放进大锅里用文火慢慢地煮，直到煮干，剩下的即成奶酪。具有香甜脆酥、醇香的特点，吃起来味香满口，奶味扑鼻。

　　（12）“霍尔克的克”是一种奶食品，系牧民于秋季野收时，将烧烫的石头放进盛有奶子的木勺内，沸后食用，味美可口。

　　（13）奶糕：春天牲畜产羔第一次挤的奶，装过羊肠内，在水中煮成，奶味醇香。

　　（14）马奶酒：（哈萨克语称柯木孜）用马奶子做成马奶酒，是哈萨克牧民在各种聚会、盛宴中的珍贵饮料。

　　另外，哈萨克人，也很喜欢饮马奶和驼奶。此外还有一种食品叫“吉尼提”，是用奶豆腐、小米粉、白沙糖、炒面、酥油（马油或羊尾巴油）、葡萄干等食物混合制成。“那仁”饭是把羊肉切碎，加上洋葱、面片和香料，搅拌煮熟，是招待贵客的上等食品。另外，还把各种奶制品作为调味品，如把奶疙瘩放在汤面条里，就成为奶疙瘩面条；有的还用牛奶做汤，再放入面条和羊肉，就成为牛奶羊肉面，吃起来别有一番风味。

　　面米类食品：哈萨克族虽以奶食、肉食为主，但也同样有各种面类食品，不过比汉族、维吾尔族等农业民族的粮食吃得少些。其面类食品主要有以下几种：

　　（1）馕：实际是面饼，与维吾尔族的馕形式不同，是用两口小平锅合在一起烤出来的。

　　（2）包尔沙克（油果子）：用奶子（或水）或用适量盐水和面（发酵的面为佳）将和好的面切成菱形，用煮沸的牛、羊、驼油或植物油炸熟。

　　（3）油饼。

　　（4）面条：分肉面条和奶子面条。

　　（5）蒸饼：牛、羊肉上盖上一层薄面片，然后蒸熟。

　　（6）面炸小饼：（哈语称奥卡撒克馕）。

　　（7）油馓子：每逢过肉孜节、库尔班节时，住居在农业区或城镇的哈萨克家餐布上都有一盘黄橙橙的多层的圆柱形的油馓子，这种习俗不是哈萨克族所固有，而是从维吾尔等族中学来的。

　　（8）抓饭：做抓饭的原料用新鲜羊肉、羊油、大米、清油、洋葱和胡萝卜。在牧区因胡萝卜缺，一般不用。

　　（9）“别斯巴尔马克”：是一种用面片、肉、油合在一起做成的食品。

　　（10）炒小麦：把小麦除掉麦皮，用羊油炒熟，碾成粉末，同茶水搅着吃。

　　（11）小麦饭：把除皮后半碎的小麦煮熟，拌少量溶解了的酸奶疙瘩水食用。

　　（12）麦子酒：把麦子煮熟，放在木桶内，保持恒温，发酵后做成的饮料。

来源：哈尼太龙网